История бренди может быть смело названа историей перегонки спиртов, ибо в далеком туманном прошлом именно дистилляция вина в грубо сработанных перегонных кубах давала миру eaux de vie (воду жизни). В течение последующей эволюции многие географические районы Европы и других мест земного шара стали известны благодаря производимым в них бренди.

Понятие “бренди” включает в себя широкий круг различных алкогольных напитков. Под этим собирательным названием подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Различают три разновидности бренди, которые отличаются по крепости и способу приготовления.

Крепкое бренди содержит 80-90 % об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленных вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбовлением.

Еще одна разновидность – бренди граппа – содержит 70-80 % об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистилированной водой.

Третья разновидность – собственно бренди, содержащее 57-72 % об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условия выдержки и т. д.

Если бренди производится исключительно из фруктов одного наименования, оно и называется по имени этих фруктов. Фруктовое бренди, полученное только из винограда, может быть определено как просто бренди, без каких-либо добавлений, так что если бренди никак дополнительно не оговорено, оно всегда является виноградным бренди. Требуется как минимум два года старения в дубовых бочках, иначе к названию бренди добавляется термин “невыдержанное”. Обычно бренди выдерживаются от трех до восьми лет, хотя есть и такие хорошо известные марки, которые старились 25 лет и даже больше. Производятся бренди в порционных, либо непрерывных дистилляционных устройствах. Во Франции используются горшечные перегонные кубы или производные от них. Порционные перегонные кубы дают продукт более насыщенный ароматически, а из непрерывных перегонных устройств выходит более легкое бренди с очень деликатным ароматом.

Большинство марок бренди представляют смешанный продукт, и вкус каждой марки определяется наличием отдельных видов единичных бренди для смешивания и мастерством микологов в деле достижения именно того привкуса, который является уникальным для данной марки товара.

Понятие “бренди” не относится к какому-либо конкретному напитку и на самом деле означает не более, чем технологию производства. Возникло оно на рубеже XV и XVI веков, когда голландские купцы и моряки, занимавшиеся закупками соли в бассейне реки Шаранта, попутно забирали производившееся там вино – очень вкусное, но очень нестабильное. Чтобы, во-первых, сохранить вино, часто портившееся во время перевозок, а, во-вторых, сократить число бочек, они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), а получившийся продукт получил название “brandewijn” – пережженное или перегнанное вино. Слово “brandewijn” постепенно трансформировалось в “бренди”, и хотя голландцы были далеко не первыми, кто подвергал вино перегонке, именно им принадлежит честь дать название семейству самых разных спиртных напитков. (Кстати, запомним голландцев – эта история с перегонкой вина еще пригодится нам…)

Общепринято под названием “бренди” понимать крепкие спиртные напитки, получаемые в результате перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Устоявшейся классификации бренди не существует, поэтому придется довольствоваться классификацией, основанной на способе производства этого напитка и на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди делится на три основных типа: (а) виноградное бренди (eau-de-vie de vin), (б) бренди из выжимок (eau-de-vie de marc) и (в) фруктовое бренди (eau-de-vie de fruits). Если на бренди не указано, из какого сырья оно изготовлено, то это означает, что оно относится к виноградным бренди. В противном случае обязательно указывается сырье.

Прилавки магазинов пестрят разнообразием марок и сортов бренди, однако наиболее популярными и почитаемыми являются бренди, имеющие собственные названия, так как в этом случае существуют жесткие требования к качеству напитков, включая технологию производства. Так, Франция прославилась изысканным дворянином Коньяком, благородным гасконцем Арманьяком, достойным гражданином Кальвадосом (это бренди делается из яблок). Америка славится своим яблочным бренди Эпплджек. Франция, Испания и Италия поставляют на мировые рынки бренди из выжимок под названиями, соответственно, Марк, Багасейра и Граппа.

Но все-таки, главная особенность бренди заключается в том, что до сих пор не существует каких-либо строгих рамок, устанавливающих правила его производства. Поэтому неудивительно, что на Вашу попытку блеснуть познаниями и заказать в ресторане, скажем, в Англии, бутылочку бренди, Вам могут принести и великолепный напиток из Франции, и какое-нибудь, извините за выражение, пойло… Дело тут в том, что во всех странах, где развито виноградарство и виноделие, а также производство напитков из других плодов и ягод, изготавливают бренди. И если в этой стране не существует официальных требований и определений для этого напитка (в отличие, скажем, от Франции), то производитель укажет на этикетке “бренди”, добавит к этому слова типа “наполеон”, V.S.O.P. или еще что-либо подобное, и это “творение” может попасть в Ваш бокал. Представляя собой виноградный (в лучшем случае) спирт с добавлением большого количества карамели – для цвета.

Очевидно, самые известные из наиболее популярных марок бренди в мире поступают из области Коньяк во Франции. Бренди эти получили специальное название – “коньяк”, и никакое другое бренди не имеет права так именоваться. Коньяк производится в горшечных перегонных кубах и выдерживается в лимузиновых бочонках, сбитых из древесины дубов, растущих в лиможских лесах. По достижении зрелости отдельные марки умело смешиваются в соответствии с желанием каждого производителя выпустить свой качественный продукт. Для более утонченной характеристики коньяков на их бутылки наклеиваются ярлыки с напечатанными на них буквами; буквы эти имеют следующие значения (являясь, собственно, инициалами определяющих их английских слов) -

Е – специальный

F – отличный

V – очень

О – старый

S – превосходный

Р – светлый

Х – сверх

С – коньяк

К примеру, “V.S.O.P.” означает “очень превосходный, старый, светлый”.

Кальвадос – это крепкий алкогольный напиток типа бренди, производимый на лучших землях французской провинции Нормандии. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Не известно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что ситдр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами “родины”.
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6 % об.), получаемым из разных сортов яблок.
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-валь отмечал, что он занимается дистилляцией сидра. В 1741 году по настоянию канцлера Андри Франсуа д’Эгессон, королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Однако, нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин “кальвадос”, взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей Филиппа-II, судно “El Calvador”, которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например, Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.

Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производство кальвадос в департаменте Ож.

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Типичный пейзаж в Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых “яблоки для сидра”, которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: “сладкие”, “сладко-горькие”, “горькие” и “кислые”. Главными категориями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15 % грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27 %об., после второй – крепостью 70-75 % об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки.
После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40 % об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий в области наименования “кальвадос”. Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух депаратментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
- кальвадос дю Пей д’Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;
- кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d’Auge).Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется “О-де-ви де Сидр” (Eaux-de-vie de Cidre) или “О-де-ви де Норманди” (Eaux-de-vie de Normandie), “де Бретань” или “дю Мэн” (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться “яблочное бренди” или “aquardiente di sidre” (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
“Труа этуаль” (Trois Etoiles), “Труа помм” (Trois Pommes) – до трех лет выдержки в деревянных бочках.
“Вьё” (Vieux) – “Старый”, “Резерв” (Reserve) – как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
“В.О.” (V.O.), “Вьей Резерв” (Vielle Reserve) – как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
“Экстра” (Extra), “Наполеон” (Napoleon), “Ор д’Аж” (Hors d’Age), “Аж инконни” (Age Inconni) – как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Довольно долго кальвадос считался “низшим” спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открыите высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.

Известностью пользуются кальвадосы фирм “Бюснель” (Busnel), “Буляр” (Boulard), “Папаша Маглуар” (Pepe Magloire), “Фиеф Сент-Анн” (Fiest Cent-Anne), “М. Дюпон” (M. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые “Леоном Дефришем” (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки “Маркиз д’Агессо” (Marquis d’Aquessean) фирмы марки “Хеберто”.
Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

В ряде еропйских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45 % об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенноости. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и покисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия. В США и Англии – яблочный Джек.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40 -42 % об.
Кальвадос литовский, Кальвадос украинский, латвийский Бренди яблочный, ординарный и марочный российские кальвадосы Воронежского винодельческого завода, кальвадос Полесский крепкий, Яблочный крепкий, Шалкыма, Угуттуу, Сливовица Закарпатская имеют выдержку три года, крепкость 42 % об. Всего выпускалось около 20 напитков этого типа.

В последние годы налажен выпуск российского кальвадоса Багира крепостью 40 % об. производитель АО Нарткалийский винзавод. Следует помнить, что Россия использует наименование “кальвадос” только на внутреннем рынке. Как и другие страны, она не имеет права использовать наименование “кальвадос” на международном рынке, где под таким наименованием продаются исключительно кальвадосы Нормандии и Бретании, славящиеся своими ароматическими качествами и вкусом.

Не опасайтесь того, что для изготовления вина вам понадобится очень сложная техника. Конечно, если вы задумали сделать значительное количество вина, придется потратиться на специальное оборудование, но для одной-двух партий можно обойтись на удивление простыми средствами, имеющимися в каждом доме.

Ниже мы приводим перечень необходимых предметов:

Деревянная доска — для разделки фруктов. Убедитесь, что на ней нет заусениц.

Утварь из нержавеющей стали и серебра — для резки продуктов и их настаивания.

Сосуды — для продуктов и воды: они могут быть стеклянными (из прочного стекла, т. к. процесс требует применения горячей воды); пластмассовыми (многие виды пластмасс не выдерживают кипятка, но следует не забывать, что заливаемая вода впитывается фруктами и быстро теряет свою температуру); эмалированными (без повреждений), а самое главное — чистыми.

Соковыжималка, пестик или деревянная ложка (для мягких фруктов).

Дуршлаг (для первого процеживания до введения дрожжей); тонкое сито (для процеживания при переливании смеси в сосуд для брожения); или полотняный мешок, или лейка с фильтром.

Сосуд для брожения — это может быть деревянная бочка, стеклянная бутыль, полиэтиленовый контейнер. Тем не менее, многие предпочитают глиняные или фаянсовые сосуды с затычкой, а то и с краником внизу для слива готового вина. Сосуд должен заполняться не до краев, т. к. при брожении масса увеличивается в объеме. Не используйте сосуды, которые трудно чистить, а также бочонки, ранее содержавшие другие продукты, особенно уксус. Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычка должна периодически выниматься. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или, закрыв отверстие листом плотной бумаги, оставить в ней прорезь.

Поднос — ставится под бутыли, бочки и т. д. на случай выделения из них пены.

Воронка, ерш для чистки бутылок, проволока (если укупоривается игристое вино).

Вино из черники

Ингредиенты:
Черника (2 кг)
Настой винного камня (1 ст. ложка)
Тертый имбирский корень (0,5 ст. ложки)
Розмарин (несколько листьев)
Сидр (2,25л)
Сахар (6 стаканов на 4,5л сока)
Дрожжи (пол-ложки на 4,5л сока)
Рецепт:
Для приготовления вина необходимо в емкость положить всю чернику и залить 2,25 литрами кипящей воды. Настаивать 4 дня, процедить. В зависимости от полученного объема, добавить нужное количество сахара и дрожжей в сок. Поставить в теплое место (18—24*) и дать перебродить, примерно 2-3 недели. Окончание брожения вы узнаете по отсутствию пузырьков в вине. Хорошо перемешать вино и дать осесть осадку в течение 3-4 дней. Процедить вино от осадка и оставить в бочке на 4 месяца. Добавить сидр, розмарин, имбирь, винный камень и разлить по бутылкам. Дать настояться в прохладном темном место несколько месяцев. Черничное вино готово!

Ингредиенты:
Черная смородина (2,5 кг),
Сахар (6 стаканов на 4,5л сока)
Дрожжи (пол-ложки на 4,5л сока)
Рецепт:
Для приготовления вина необходимо в емкость положить смородину и залить 3,5 литрами кипящей воды. Настаивать 4 дня, процедить. В зависимости от полученного объема, добавить нужное количество сахара и дрожжей в сок. Поставить в теплое место (18—24*) и дать перебродить, примерно 2-3 недели. Окончание брожения вы узнаете по отсутствию пузырьков в вине. Хорошо перемешать вино и дать осесть осадку в течение 3-4 дней. Процедить вино от осадка и оставить в бочке на 8 месяцев. Разлить по бутылкам и дать настояться в прохладном темном место несколько месяцев. Черносмородинное вино готово!

Ежевичное вино
Ингредиенты:
Ежевика(3кг),
Сахар (5 стаканов на 4,5л сока)
Дрожжи (пол-ложки на 4,5л сока)
Рецепт:
Для приготовления вина необходимо в емкость положить всю ежевику и залить 3,5 литрами кипящей воды. Настаивать 4 дня, процедить. В зависимости от полученного объема, добавить нужное количество сахара и дрожжей в сок. Поставить в теплое место (18—24*) и дать перебродить, примерно 2-3 недели. Окончание брожения вы узнаете по отсутствию пузырьков в вине. Хорошо перемешать вино и дать осесть осадку в течение 3-4 дней. Процедить вино от осадка и оставить в бочке на 4 месяца. Разлить по бутылкам и дать настояться в прохладном темном место несколько месяцев. Ежевичное вино готово!

Абрикосовое вино готово!